Le tcholent : Une saveur du passé

La lecture des mémoires de survivants de l’Holocauste peut s’avérer difficile et chargée d’émotions. Nos auteurs ne partagent pas seulement les tragédies vécues et le désespoir né de leurs souffrances et de leur survie, ils se remémorent également la vie des Juifs d’avant-guerre dont ils ont dû se détacher lorsqu’ils ont abandonné leurs villes natales. Ils décrivent le quotidien et la culture dans leurs villages et villes d’origine, partageant leur vie de tous les jours, leurs coutumes et les recettes d’autrefois. J’aime particulièrement lire les passages consacrés à la nourriture dans les mémoires que nous publions — comment les familles célébraient les fêtes juives et le Shabbat, et comment la plupart des souvenirs de ces événements joyeux sont associés à ce qu’ils mangeaient. Même si ce n’est pas à la nourriture que pensent la plupart de ceux qui lisent les mémoires d’un survivant de l’Holocauste, je trouve ces descriptions très importantes. Je ne m’y intéresse pas uniquement parce que cuisine et tradition ont toujours uni les peuples, mais aussi parce que, même s’il est essentiel de se souvenir comment des millions de Juifs ont péri, il est tout aussi important de se souvenir de la façon dont ils ont vécu.

La simple lecture de la description des brioches à la cannelle fraîches de la tante de Bronia Beker et du pain noir épais et du gefilte fish (carpe farcie) que préparait la grand-mère de Steve Rotschild pour le repas du Shabbat me fait saliver.

Je pourrais aisément rédiger un billet de blogue sur la plupart des plats juifs qui apparaissent dans nos mémoires, mais s’il y en a bien un qui semble être à la fois typiquement juif et propre à chaque auteur, c’est le tcholent. Créé afin de respecter l’interdiction de cuisiner le jour du Shabbat, ce ragoût se préparait avant le coucher du soleil le vendredi et mijotait toute la nuit dans un four à basse température pour que la famille puisse déguster un repas chaud le samedi après-midi.

« La recette du tcholent n’a pas changé depuis 2 000 ans, même si les ingrédients varient de pays en pays et avec le temps. Le vendredi soir, on remplit une grande terrine en argile de couches de pommes de terre, de haricots, de l’orge, de viande et d’épices. On scelle le dessus de la terrine avec de la pâte préparée à base de farine, d’œuf, d’eau et de graisse de poulet fondue avant de la couvrir d’une feuille de papier que l’on attache à l’aide d’une ficelle. On place ensuite la terrine dans un four en brique chaud et on l’y laisse cuire lentement pendant 24 heures. Ce qui donne un délicieux repas chaud et aromatique. » – Steve Rotschild

D’après l’historien de la nourriture Gil Marks, le mot tcholent serait dérivé du français chaud-lent, ou, moins vraisemblablement, du yiddish shul ende, qui décrit le moment où le plat doit être dégusté — « au sortir de la synagogue ».

Même si personne ne connaît l’origine exacte du mot tcholent, le plat reste sans aucun doute l’un des souvenirs du Shabbat les plus appréciés de nos auteurs.

« Le samedi, nous avions toujours du tcholent au déjeuner. Ma mère préparait ce mijoté de haricots et de viande le vendredi, puis l’amenait à la boulangerie où il cuisait au four toute la nuit. Ensuite, le lendemain, après les prières, ma sœur et moi courions jusqu’à la boulangerie pour récupérer le plat. Nous avions un petit morceau de papier sur lequel était inscrit un numéro que nous tendions au boulanger, et il nous remettait le grand plat de tcholent de ma mère. Ma sœur en saisissait une anse et moi l’autre, et nous rentrions à la maison en courant car il fallait que le déjeuner soit servi rapidement. En chemin, nous nous délections à l’avance des arômes, de la délicieuse viande, de l’orge, des haricots et des pommes de terre. Nous savions également qu’un petit récipient en céramique contenant un kugel sucré pour le dessert était niché dans le plat de tcholent. » – Pinchas Gutter

Encore aujourd’hui, j’entends les gens partager les doux souvenirs et les émotions qu’évoque un plat de tcholent. Chez eux, le mot tcholent suscite des émotions — que ce soit le souvenir d’un repas chez leurs grands-parents, d’un kiddoush après la shul ou de l’odeur incomparable qui parfume toute la maison les matins d’hiver. Je me sens pleinement concernée par ces émotions, même si je n’ai pas grandi avec cette tradition du tcholent. Les ragoûts du Shabbat sont préparés de multiples façons partout dans le monde et sous différentes appellations. Ma mère sépharade cuisinait un plat similaire appelé dafina, un ragoût marocain traditionnel composé de viande et de pommes de terre, mais également de pois chiches, de riz et d’œufs.

Durant la dernière décennie, un tcholent ashkénaze plus traditionnel est régulièrement apparu sur notre table lors du Shabbat, grâce à mon beau-frère qui a appris à le préparer quand il étudiait dans une yeshiva. Ma recette pour mijoteuse a évolué avec le temps et illustre mes goûts aussi bien sépharades qu’ashkénazes. Ma recette actuelle se trouve ci-dessous.

Les recettes du tcholent varient énormément d’une région à l’autre, et même d’une famille à l’autre. Vous ne trouverez jamais deux façons identiques de le confectionner. C’est un de ces plats qui évolue au fil des générations avec l’ajout ou le changement d’épices et d’ingrédients en fonction des préférences de chaque famille. L’auteur Pinchas Gutter a changé sa recette traditionnelle du tcholent afin de s’adapter aux membres végétariens de sa famille. Il partage sa recette here:

La recette du tcholent de Jody

• 2 tasses d’un mélange de haricots secs
• 1 tasse d’orge
• 2 gousses d’ail haché
• 2 oignons émincés
• 2 livres de viande de bœuf en tranches, coupées en trois portions
• 6 pommes de terre coupées en morceaux
• 3/4 tasse de ketchup
• 1 c.à.s. de paprika
• 1 c.à.c. de poivre noir
• 1 c.à.s. de sel
• le kishke (végétarien ou à la viande)
• 6 œufs entiers

Ingrédients facultatifs :

Dans une mijoteuse à haute température, versez tous les ingrédients, excepté ceux qui sont facultatifs, en suivant l’ordre de la liste et recouvrez-les d’eau (additionnée d’une canette de bière si vous le désirez).

Je recommande de le préparer le matin pour qu’il soit prêt à être dégusté le lendemain au déjeuner. Le temps total de cuisson est d’environ 26 heures. Si possible, remuez le tcholent à intervalles de quelques heures durant la journée, puis baissez la température de la mijoteuse avant le Shabbat (coucher du soleil) et ajoutez les ingrédients facultatifs, le kishke et les œufs.

Le terme kishke désignait autrefois des intestins farcis, mais il se réfère aujourd’hui à une saucisse farcie qui peut être végétarienne, mais qui est plus souvent à la viande, et que l’on trouve chez n’importe quel boucher kasher. Déposez le kishke sur le dessus du ragoût avant de baisser la température de votre mijoteuse.

L’ajout d’œufs est typique de la recette traditionnelle marocaine. Laissez les œufs entiers sur votre plan de travail pendant la préparation du tcholent pour qu’ils soient à température ambiante lorsque vous les ajouterez. Plongez-les avec leur coquille dans le plat au moment où vous baissez la température de la mijoteuse. Le lendemain, au déjeuner, sortez les œufs du plat et enlevez leur coquille ; vous constaterez qu’ils ont pris une coloration marron et absorbé tous les arômes du tcholent.

Jody Spiegel est directrice du Programme des mémoires de survivants de l’Holocauste de la Fondation Azrieli.